Fine agosto, Fonte Vetica e l'inferno degli arrosticini

Fine agosto 2010.
30 gradi in casa di mattina. Decidiamo di andare al fresco. Forse troppo fresco, perchè alle 11 di mattina c'erano 11 gradi scarsi. Vento secco che taglia le orecchie per via dei 1.600 metri di altezza. Oggi non si cucina e ci affidiamo alla griglia di uno spaccio. Le solite idee di Donatella.

 (La mappa per arrivarci è qui)

La Piana di Fonte Vetica è lunare, senza un albero, nè un arbusto e solo con erba bassa. Ci hanno ambientato diversi film Western e davvero lo ricorda il selvaggio West (Wild Wild West). E poi Campo Imperatore è a meno di 20 km, quindi è tutto un dire sul posto.
Ma lo spaccio di arrosticini, formaggi, salumi e carne da grigliare sembra essere li per chi ha avuto l'idea di fuggire dal caldo e dalla civile vita di città. Dal di fuori sembra uno spaccio del selvaggio West, sembra lo spaccio nelle riserve delle tribù dei pellerossa, ma dentro è un bel negozio, con celle frigorifere e tanto di bancone frigo.
Già dalle 11.30 si accendono le tipiche "fornacelle" per gli arrosticini e l'inferno prende forma. Qui, a 1.600 metri di altitudine si può capire che il cielo che sembra schiacciarti è un territorio, si può capire che gente ti sta intorno. Tedeschi, Inglesi e Italiani di varie province e Abruzzesi, naturalmente. Poco importa se prima di sera ci si rinchiude di nuovo in un appartamento, qui tutti fanno parte della piana di Fonte Vetica, nel selvaggio West.

New Zealand e lo sposo è uno chef!

Siamo stati contattati dall'agenzia Regency  di San Marino per tramite di Valentina Valentini di Artenovia (Servizi vari di Wedding Planner) per un servizio di cucina a domicilio in quel di Ponzano di Fermo (AP), presso l'Agriturist "il Melograno"(lo trovate qui), abbiamo accettato e abbiamo cominciato a concordare il menu con l'agenzia e gli sposi.

  (Donatella si rilassa) 

Gli sposi vengono dalla Nuova Zelanda e i parenti dall'Inghilterra. Fin qui niente da eccepire se non che veniamo a sapere il giorno della cerimonia che lo sposo è chef di un noto ristorante dell'isola Neozelandese.
Nessuna agitazione o nervosismo, la Papera Magra è tranquilla e seduce tutti con un menu su misura per gli sposi, decisamente inusuali per queste zone. Lo chef è stato affascinato dai ravioli di sella di coniglio e alla fine della festa si è complimentato personalmente con noi. La Papera Magra alla fine della festa si è rilassata tra gli invitati con caffè e anice, spiegando le ricette, gli usi e le curiosità. Sorridendo delle freddure tipicamente english che il babbo della sposa elargiva a tutti.
Bella festa, informale, bella gente e alla fine un bel servizio di cucina a domicilio  in un contesto come quello dell'Agriturist il "Melograno" veramente splendido. Splendidi panorami,  tranquillità, prati e tanta voglia di fare bene da parte della direzione della struttura che ha ospitato la cerimonia.




Il menu concordato e tradotto è stato questo:

Antipasti
Carpaccio di melanzane all’aceto balsamico al profumo di origano
(Thinly sliced eggplant with oil, balsamic vinegar and oregano)
Dadolata di pomodoro fresco con crostini di pane e ciauscolo
(Diced fresh tomatos with a crouton and local salami)
Spiedini di alici marinate e olive farcite
(Marinated anchovy and stuffed olive kebab)
Mazzetti di asparagi e speck in cestino croccante
(Asparagus wrapped in speck in a crunchy basket)
Flan di zucchine con concassè di pomodoro
(Zucchini flan with tomatos)
Scrigni di sfoglia con funghi misti e patè di fegatini
(Wild mushroom and liver pate with pastry)
Primi Piatti
Cannelloni con spinaci e ricotta
(Spinach and ricotta cannelloni)
Ravioli al coniglio e rosmarino
(Ravioli with rabbit and rosemary)
Secondi e Contorni
Arista di maiale in porchetta con tortino di patate e cipollotti freschi
(Rolled roast pork loin with an onion and potato cake)
Sgroppino al limone
(Lemon sherbet)
Insalata di seppie e fagiolini verdi al limone
(Cuttlefish salad and green beans with lemon)
Dessert di Frutta
Pesche ripiene al forno con bicchierino di crema di limone
(Baked peach with a lemon cream)

Vita da Cappone e la prova del cappone di Natale

Bello, androgino, piume lucide e lunghe, cresta tagliata, quasi 130 giorni di vita, ruspante, di gamba lunga, poco maschio e molto cappone. Queste le caratteristiche che si notano subito osservando bene il piumato.

Vive di becchime rigorosamente biologico, fa il cappone ruspante tra erbette, sassolini e un bello spazio a sua disposizione per lui e altri 4 suoi colleghi capponi di 90 giorni, pronti per i tortellini del periodo di Natale.

Uno è di razza Red Grey, uno è maculato nero e tre sono pennuti rossicci come questo. Sono allevati a cielo aperto, a terra, protetti da volpi e donnole per poi finire lessi o arrosto.La prova culinaria consisterà, entro pochi giorni, in una mezzena per il lesso e una mezzena per finire arrosto. Seguirà il racconto con resoconto particolareggiato di carne, consistenza e sapore della ricetta eseguita.

Panure - panatura - per la grigliata di pomodori e melanzane

Quanta abbondanza di verdure in questo periodo, a buon prezzo, al meglio delle loro qualità nutritive e piene di sapore.
Sembrerà banale, anche ovvio, ma raccontare con un post di queste verdure e questa maniera di mangiarle è un omaggio alla buona cucina casalinga e alla bella stagione.
La ricetta della panure/panatura è qui: (Ricetta)

Scene da un matrimonio, i paperi magri e altre storie

Tutto è cominciato con una e-mail, dove questi due ragazzi nella foto, ci chiedevano un preventivo di un menu a buffet per un matrimonio. Praticamente è finita con gli sposi che erano tranquillamente sposati e i loro invitati saziati delle portate scelte e cucinate per loro.
Da parte nostra non abbiamo fatto altro che recepire i loro desideri, elaborandoli e cucinandoli non senza prima sperimentarne le grammature della pezzatura, i pesi della ricetta, le prove di cottura e il calcolo per la disposizione al buffet. Perchè questa è la storia della Papera Magra. La nostra passione.

Matrimonio Marco e Mariangela

 Complicati ma semplici, informali ma formali, insomma tutto è passato sotto la loro scelta e il loro punto di vista ed è stato un vero piacere lavorare per questi due amabili sposini.
Belli e giovani, dannatamente magri e svegli, la papera magra attende il cd delle foto della numerosa prole che arriverà.
Tanti auguri, ragazzi.

Questo era il menu elaborato per la cerimonia:

Aperitivi

cruditè di verdure in pinzimonio con tre salse

bocconcini di focaccia farcita con salumi e salse

sangria di nostra produzione

ventricina abruzzese

fiadoni

torta salata al formaggio (Qui la Ricetta)

danubio salato farcito

Primi Piatti

timballo alla Teramana

Anello di riso

Rustici

torta salata alle erbe

scacce ragusane con scarola, erbe di campo e salsiccia

torta di spinaci

torta di cipolle ligure

Secondi piatti

arrosticini

Straccetti di carne al pesto, rucola e pomodorini

roast beef alle due salse

Contorni

fagioli neri con concassé di avogado e pomodorini

Insalata di patate alla bernese

Pani

focaccia a trancetti (cipolla, rosmarino, melanzana, pomodoro, ecc)

tarallucci salati

pane

Frutta-dessert e torta

Macedonia alla crema di vaniglia torta

La papera Magra e gli irlandesi che vogliono fare la pasta

Secondo me il mondo va a rovescio, è in atto una rivoluzione culinaria e culturale che è a dir poco piacevolmente sconcertante. 

Persino gli irlandesi vogliono imparare a fare la pasta e adorano la nostra cucina. 

Sono venuti da una cittadina a est di Dublino in un rifugio Abruzzese sperduto tra i monti della Majella a Caramanico Terme, ospiti della nostra partner Alessandra, titolare del Residence il Pollaio e qui hanno preteso, con successo, di imparare a fare la pasta alla chitarra e di tirare la sfoglia.

panorama di Decontra - Caramanico Terme (Pe)

Le tre ragazze sono state amabilmente curiose e con la loro mamma, ci hanno contattato e hanno scelto un menu di tutto rispetto, chiedendo di operare personalmente, di vedere, di sentire come va fatto l'impasto e di come lo si trasforma in pasta. Il menu che hanno scelto è questo:

• tagliolini/rintrocili al pesto con capperi e pomodoro (Ricetta)
• chitarrina con ragù di agnello all'Abruzzese
  
• pallotte casce e ove (Ricetta)
• pizzelle/ferratelle alla crema ganache di cioccolato (Ricetta)

Le ragazze tirano la sfoglia e la passano sulla chitarra. 

Le belle Irlandesi sono rimaste colpite dalla differenza tra le paste del centro nord Italia a base di grano tenero e rosso d'uovo e quelle del sud Italia a base di grano duro e acqua. Siamo riusciti a far capire quindi la differenza tra i due tipi  di impasto e del perchè il territorio è legato anche ai suoi ingredienti, alle sue temperature e climi differenti tra nord e sud Italia.

Molto manuali, curiose e davvero brave le ragazze che hanno voluto imparare da sole come si prepara la pasta approfittando della bravura di Donatella e del suo "savoire faire" con chi vuole apprendere i segreti delle farine.

La pasta al "rintrocilo" condita con pesto,  capperi e pomodori

E finalmente si assaggia tutti assieme.

Grazie ancora da parte nostra dello scambio culturale, emozionale e umano che sovente accade in questi incontri professionali dove al centro c'è la passione per il buon cibo e una cucina piena di buon senso.
A presto e ... viva l'Irlanda! 

 

Suello, Suro, Sauro, Sugarello, Sughero, Sugherello, Traule, Sorello, Suràlu, Sciuro, Sgombro bastardo, Savaro, Lacierte,Spicaluru

Questa ricetta che vi suggeriamo ci viene raccomandata dal proprietario della barca da cui abbiamo comprato questi bei pescioloni,  per poi trasformarli come vedete in foto. La semplicità della ricetta è commovente eppure è capace di saziare una fame misconosciuta di cose buone e sane. Un piatto che sa contemporaneamente di Sicilia, di Abruzzo, di Marche e di Veneto, insomma un piatto per tutti i giorni in cui cercate un piatto buono.

La ricetta la trovate qui:
Suri/sugherelli del pescatore

Pochi giorni fa in un supermercato era venduto a 2 euro al kg, quindi la sua convenienza al consumo è altissima come è altissima la qualità nutriva delle sue carni.

(Trachurus trachurus) fotocredit: www.ars-alimentaria.it

Qui potete trovare diverse informazioni sul pesce azzurro come queste che vi elenchiamo:

DENOMINAZIONI REGIONALI

• Abruzzo: Suro.
• Calabria: Saurigghiàni, Sauru verace.
• Campania: Saurièllo, Savarièllo, Sauro, Savaro, Sula, Sulo.
• Friuli-Venezia Giulia: Suro, Surèlo, Contarini.
• Lazio: Sugarello, Squamuto.
• Liguria: Sue, Cagnec, Sò, Soello, Sorello, Sù.
• Marche: Sovre, Suro, Sciuro, Sugherello.
• Puglia: Fràule, Sàuro, Tràule, Traulicchie, Suvaro, Laciertu, Spicaluru.
• Sardegna: Sauru, Sauru lisciu, Savaru, Surellu.
• Sicilia: Pisci sauru, Sauru, Sauri, Sareddu, Saurieddu.
• Toscana: Suro, Sugarello, Sugherello, Pesce cavallo.
• Veneto: Suro, Surro, Sarou, Surèlo.

Per coloro che invece volessero ricercare alcune notizie supplementari molto interessanti come: CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE/HABITAT E PESCA/VALORE ECONOMICO E CARATTERISTICHE le potete trovare qui

Le pallotte casce e ove - polpette cacio e uova - polpette di formaggio

Chiunque sia venuto almeno una volta in Abruzzo e sarà capitato in un dei tanti ristorantini della costa, avrà di certo trovato sul menu queste deliziose e sublimi polpette: le pallotte casce e ove.


Da piccola, quando assistevo su uno sgabello ai movimenti delicati e precisi di mia madre che preparava queste polpette, memorizzavo ogni minimo particolare e le mie papille gustative cominciavano a preparsi al grande assaggio della polpetta fritta che ahimè arrivava solo dopo che essa si era bella dorata e dorata e dorata a fuoco lento....

Si perchè come dice ancora mia madre, la polpetta di formaggio deve arrivare nell’olio bollente con impeto, ma poi deve asciugare e cuocere allo stesso tempo se si vuole ottenere un risultato finale che abbia la consistenza di una spugna. Si, perchè poi la “polpetta spugna” dovrà pescare e assorbire tutta l’essenza che arriva dal sughetto di pomodoro estivo per un finale in bocca delizioso!
La ricetta la trovate qui:
Le Pallotte casce e ove

Brodetto di San Benedetto del Tronto

Quello che si pesca si mangia!
Questo è l'essenziale stile di vita, se di stile di vita si parla, della ricetta del Brodetto.
Direi che al posto dello stile si possa sostituire la parola con  modo, speranza e rispetto della vita del  mare.

Il brodetto riassume tutte queste parole. Ogni città della costa Adriatica ne ha uno diverso, rivendicandone la ricetta migliore, ma tutte queste ricette sono egualmente buone. Il brodetto, nella sua essenziale sapienza insegna che quello che peschi te lo porti in tavola e solo l'ingegno di cucinarlo bene risveglia l'intelligenza di chi ha avuto rispetto del mare.

Quello che vedete nel piatto di terracotta è quello che ha pescato per noi Augusto e con quel pesce abbiamo preparato il Brodetto di San Benedetto del Tronto (Pescato con reti ferme e non a strascico, cioè reti dove il pesce è pescato con reti a maglia grossa e reti assicurate con ancora e boa di segnalazione).
Così facendo si rispetta la stagionalità delle cose, l'ingegno di cucinare con quello che si ha e senza tanti fronzoli ma di un sapore freschissimo e unico.
La ricetta la trovate qui:

Brodetto di San Benedetto del Tronto

Anghiò 04/07/2010 - Alla ricerca del pesce per il brodetto di San benedetto del Tronto

Una mattinata speciale alla ricerca del pesce per cucinare il Brodetto di San Benedetto del Tronto. Curiosità, divertimento e una passeggiata in barca a contatto con la realtà del mondo dei pescatori, le sue problematiche e forse anche per conoscere e rispettare maggiormente il mare 

Cacio ricotta - Ricotta fatto in casa

Nelle ore più fresche di questo inizio estate provate a fare la ricotta in casa.

Il prodotto ottenuto è molto più ricco della ricotta tradizionale, infatti non prevede il doppio passaggio del formaggio e poi quello della ricotta, ma è un solo passaggio, ottenendo un prodotto finale gustosissimo e molto nutriente con poco tempo impiegato e da consumare entro pochi giorni. Va detto che la stessa procedura sotto descritta è utilizzata per il latte caprino o misto caprino-ovino per poi stagionarlo, ma nei nostri appartamenti, ottenere comunque un prodotto da consumare subito come questo è già un risultato eccellente.
Molto semplice e per nulla difficile la preparazione:

Ingredienti per ottenere circa 600 gr di cacio ricotta (questa quantità è sufficente per un primo piatto a pranzo per tre persone e a cena da consumarsi con verdure e affettati al naturale o condita a piacere:

3 litri di latte vaccino fresco intero e biologico
1 cucchiaio di siero
sale














Mettete il latte in una pentola capace e portate la temperatura a 90 gradi precisi. Se la pentola ha un fondo fine mettete un proteggi pentola di ghisa del tipo di quelli che si usano per le pentole di terracotta, eviterete di scottare troppo il latte a contatto con il fondo e non si brucerà.
Per controllare la temperatura usate un termometro a sonda o a spinotto. Come il latte ha raggiunto i 90 gradi spegnete immediatamente il fornello e mettete la pentola in una pentola più grande o nel lavello di casa piena di acqua fredda. La pentola del latte galleggerà sull'acqua fredda, quindi state attenti che l'acqua non vada  a mescolarsi con il latte. Monitorate sempre la temperatura del latte con il termometro. Il latte si raffredderà con l'acqua fredda che è a contatto con le pareti della pentola e dovrà scendere fino a 40 gradi. Come è scesa a 40 gradi, tirate fuori la pentola del latte e lasciate riposare per circa 5/10 minuti. Aggiungete il caglio e cominciate a mescolare il latte per 2 o 3 minuti con un frustino per montare la panna.
Incoperchiate e lasciate a riposare per circa 20/30 minuti.
Qui è avvenuto il miracolo e il latte sarà interamente cagliato. Cominciate a rompere con il frustino la cagliata e continuare a rompere la cagliata mescolando dolcemente per circa 5 minuti.
Lasciar riposare per circa 5 minuti e cominciare a scolare con un passino i granelli di cacio ricotta mettendoli nella fuscella a scolare (va bene anche un recipiente qualsiasi, è sufficente che tutta la ricotta possa scolare il siero in eccesso).

Premete leggermente per scolare il siero e lasciate a riposare per circa 20 minuti. Rigirare la fuscella che oramai avrà preso la forma e lasciate scolare ancora qualche decina di minuti.
Aggiustare di sale o di zucchero a piacere o gustarla al meglio con il suo sapore naturale.
Da consumare entro pochi giorni o in giornata.

Fettuccine di grano duro alla ricotta e salsiccia

 Niente di meglio da fare una mattina d'estate bella fresca?
Preparate la ricotta in casa e poi cucinatela a dovere con pomodoro e salsiccia.
Un connubio davvero rustico ma molto efficace con le fettuccine di grano duro (senza uovo).
Davvero sorprendenti tanto sono piene di gusto e da far consumare anche ai più piccoli.

Sapore, sostanza e buone cose di casa è il risultato che ne otterrete.
 La ricetta la trovate qui:

Fettuccine di grano duro alla ricotta e salsiccia

Linguine ai fiori di zucca

I fiori di zucca si trovano facilmente in questo periodo e con una decina di fiori si può fare un piatto davvero speciale.

Pochi ingredienti, semplicità assoluta ed un risultato finale davvero strepitoso per il gusto delicatissimo e dolcissimo che ne consegue.

La ricetta la trovate qui.:
Linguine ai fiori di zucca

TRONCHETTI SOFFICI DI YOGURTH RIPIENI AL LEMON CURD

Questo tipo di impasto lo volevo provare da tempo, non credo sia una pasta briosche in quanto manca di uova e una giusta componente di burro, nello specifico la parte burrosa è quasi del tutto sostituita dallo yogurth e inoltre si presta come base sia per ripieni dolci che salati. Io ho provato a fare il lemon curd e secondo me è stata una giusta scelta, il lemon curd in se per sè ha una’alta componente di uova e zucchero per cui non volevo un involucro troppo dolce, sono molto soddisfatta del risultato . La mattina a colazione erano ancora sofficissimi.
La ricetta la trovate qui:
Tronchetti soffici di yogurth ripieni al lemon curd

Maccheroncini di Campofilone al prosciutto e limone

Campofilone.
Nelle Marche.
Per ogni 100 gr di farina di grano tenero va aggiunto un rosso d'uovo.
Potenza delle proteine dell'uovo che sostituiscono il glutine, tanto è che gli fa un baffo alla farina Manitoba.
Sottili e raffinati.
Una pasta unica, che tiene la cottura, che si mangia nelle occasioni speciali. Un pò difficile da cucinare in quanto assorbe tantissimo la salsa e si deve fare tutto in assoluta sincronia e velocità. Questa ricetta ne esalta al massimo il loro sapore, provatela e ne sarete ampiamente soddisfatti.
la ricetta la trovate qui:
Maccheroncini di Campofilone al prosciutto e limone

Pizza - Crescia - Torta Pasqualina al formaggio

Pizza, torta al formaggio di Pasqua, troverete tanti nomi e tantissime versioni nel web che descrivono lo stesso prodotto con minime variazioni di ingredienti. E' tipica del periodo pasquale e non riesce difficile immaginare il perchè visto che : galline marzajole,galline fetajole (la galline di marzo fanno molte uova), e vista l'abbondanza di latte di pecora e delle prime formagelle disponibili nel mercato nel perido primaverile. Ma tutto ciò si riferisce a tempi passati, quando gli sterili supermercati non la facevano da padrone.
Noi vi proponiamo una delle tante versioni che sono in giro, provatela, è sempre buonissima!

La ricetta come al solito è qui:
Torta Pasqualina al formaggio

Una data da commemorare per noi abruzzesi

E' commovente ciò che è nato da una semplice telefonata tra bloggers. Non ho avuto tempo di realizzare una ricetta, ma non potevo esimermi da manifestare la mia solidarietà ai cugini aquilani come li ho definiti l'anno scorso. E proprio al ricordo della visita alle scuole containers di Barisciano va il mio pensiero di oggi, perchè abbiamo saputo che grazie al nostro contributo hanno avuto materiale scolastico per l'intero anno sia per le elementari che scuole medie.
Per quanto riguarda l'azienda delle Sorelle Nurzia http://www.sorellenurzia.it/ sono contentissima che tutto si stà risolvendo, fate pure una capatina da loro se vorreste andare al parco nazionale d'Abruzzo in vacanza quest'estate, non ve ne pentirete.
Buona giornata L'aquila!

Bignè, beignet o zeppole?

Buona festa del papà cari amici e amiche, grazie all'abbondanza delle buone e nostrane uova ieri sera mi sono potuta cimentare con un classico italiano per festeggiare i nostri papà.
Riporto esattamente quello che ha scritto la mia amica di forum Danidani dal sito: http://www.panperfocaccia.eu/ perchè quando una ricetta funziona non c'è bisogno nè di modifiche e nè di personalizzazioni. Va benissimo così!
Dalla foto potete vedere la differenza di cottura dello stesso impasto: alla sinistra i bignè romani e alla destra quelli cotti al forno.
La ricetta la trovate qui:  Zeppole o Bignè

Minestra di sagne/straccetti/maltagliati integrali in brodo di ceci, funghi e speck

Le sagne Abruzzesi. Calde, sane, invernali. Una minestra che è anche un primo piatto, che rilassa, che fa venire in mente un camino o una stufa. Alle lentezze dell'inverno e a tutto quello che di buono c'è in dispensa.

La ricetta la trovate qui: 

Minestra di Maltagliati/sagne/straccetti in brodo di ceci, funghi e speck

COZZE RIPIENE AL SUGO

Oggi proponiamo una preparazione un pò più lunghetta per gustare questi frutti di mare bruttini , ahimè noi donne quando veniamo additate con questo "nome comune" . Non c'è niente da fare, almeno un brutto anatroccolo ha la possibilità di trasformarsi in cigno, ma se ti dicono che sei una "cozza" non credo che ci siano tante possibilità di migliorare!
Ma veniamo a noi, c'è chi le ama così, chi in guazzetto, chi in forno...questa è una versione che vi piacerà di sicuro. almeno spero. La ricetta come al solito è qui: Cozze ripiene al sugo

Il parrozzo: il dolce del vate

Parrozzo, il dolce del Vate

fu D’Annunzio a dare il nome Parrozzo al celebre dolce abruzzese
di Giovanna Ruscitti

La vita contadina abruzzese, scandita dal ritmo delle stagioni è, da tempo immemorabile, caratterizzata da piatti realizzati con semplicità. Se sulle tavole dei signori si spandeva la fragranza del pane bianco, quello fatto con la farina di grano s'intende, sulla mensa dei contadini si consumava il pane preparato con farina di granoturco che gli conferiva il classico colore giallognolo, di forma emisferica e cotto al forno a legna. Veniva chiamato "pane rozzo", proprio per il suo aspetto scuro e per la sua umile origine. Si deve alla felice intuizione di Luigi D'Amico, agli inizi del secolo scorso, la trasposizione dolciaria di quel pane: il giallo del granturco fu ottenuto con quello delle uova, la forma emisferica rimase inalterata, il colore scuro esterno, segno delle bruciacchiature caratteristiche della cottura nel forno a legna fu ottenuto con una copertura di finissimo cioccolato fondente. Sembra che fu Gabriele d'Annunzio in persona a suggerire il nome di Parrozzo al dolce a lui particolarmente gradito, dedicandogli lettere e sonetti. Ma anche altri artisti abruzzesi, che erano soliti conversare amabilmente nel Ritrovo del Parrozzo, tra una goloseria e l'altra, ne celebrarono la bontà: Luigi Antonelli, commediografo e critico letterario nel 1927 scrisse una "Storia del parrozzo", il ceramista Armando Cermignani realizzò i disegni e i colori della scatola, il maestro Di Jorio musicò la canzone del Parrozzo sul testo dell'umanista Cesare De Titta. (da un articolo : http://www.inabruzzo.it/rivistacarta/numero%2000/articolo00_08.htm

Sformatino di scarola

Ci si prova  a fare i fighi. Si gioca a fare i grandi chef. Per fortuna l'appetito non è tanto, siamo stracolmi di immagini e di cibo, ma di scarsissima qualità nutrizionale ahimè.  Allora approfitttando di una serata in cui abbiamo avuto ospiti a cena, abbiamo voluto far vedere che uno sformato può essere servito in un certo modo tanto per appagare gli occhi, ma alla fine è sempre la sostanza quello che conta. Se quando mettiamo in bocca qualcosa di bello a vedersi non stimola le papille gustative, allora abbiamo solo perso tempo.
Questa è una ricetta modesta, come modesto è il modo in cui sono riuscita a presentarlo, ma il sapore è sincero e di certo appaga.
La ricetta come al solito è qui: Sformatino di scarola

Petto di anatra al Marsala

Lei nuota tranquilla, non sa che il suo petto è una delle delizie della cucina  già sin dal medioevo e a tutt'oggi. Già, lei non lo sa, ma noi si.

Basta con la solita cucina rifatta e ricucinata e rimangiata. Che barba le feste,  che barba i ristoranti, quasi come se ci fosse bisogno di qualcosa di speciale per un piatto speciale che si porti via tutte le feste. Oggi è un giorno speciale: ho per le mani del petto di anatra "volantina".

Nessuna marinata, pochi minuti e il sublime petto è pronto. Persino la tavola va apparecchiata in maniera più appropriata per accogliere qualcosa che si mangia molto raramente.

Non esitate se incontrate del petto d'anatra o se riuscite a procurarvi una intera anatra, prendetela e cucinatela. Farete felici chi gusterà assieme a voi quello che avete cucinato.

Bollicine rosa oppure rossi ben strutturati e assolutamente privi di tannino sono consigliati per gustare questo divino piatto.

(PHOTO CREDIT: bondolasmarsa.blogspot.com) 

La ricetta la trovate qui:

Petto d'anatra al marsala

Bourguignonne per scaldare l'atmosfera

Ebbene si, spesso ci inventiamo delle serate a tema per far diventare il momento della cena anche un incontro divertente. Avete letto della serata spagnola, spesso organizziamo anche la serata al ristornate cinese, oppure la serata dei panini che ognuno farcisce secondo i propri gusti. Questa volta ci siamo divertiti a preparare diverse salse per accompagnare bocconcini di carne di vitello e pollo per una serata di Bourguignonne!

La ricetta dove sapete voi....Bourgouignonne

Zuppa di riso Baldo, lenticchie Umbre, verza e patate

Qui c'è il sole, ma la zuppa che cucino oggi è una vecchia ricetta delle nebbie, di quel novembre che non vedo più da tempo.La cucina è libera. Pochi ingredienti ma tutti di stagione e senza fronzoli. Ho gli ingredienti biologici sufficenti per una buona zuppa: patate, il riso Baldo integrale e le lenticchie Umbre.
La verza non è biologica. Ma faccio fatica a trovarla bio, quindi che almeno sia di queste parti e di stagione. Mi ricorda tante cose questa minestra/zuppa, mi ricorda la fatica della legna, delle semine del grano tenero, del vino nuovo e le nebbie che avvolgevano tutto.
Per ora mi accontento di ricucinarla

La ricetta è qui:

Zuppa di riso Baldo, lenticchie Umbre, verza e patate

Gnocchi di patate e borragine saltati al burro e tartufo, ripieni di 3 formaggi

Borrago officinalis: Nome scientifico della Borragine.
Qui (http://www.anagen.net/borra.htm) potete trovare interessanti applicazioni, notizie e curiosità sulle infinite proprietà elettive e medicinali che possiede questa bella piantina spontanea, tra le altre è un ottimo antidepressivo.

Nei nostri gnocchi ha incontrato un'altra conclusione superba, un pranzo domenicale eccellente. Tanto per vedere se funzionava veramente come antidepressivo.


Gnocchi in tre atti:


Atto I - La storia della Borragine:
Comincia per colpa della nostra vicina, suona alla porta e ci offre un bel mazzetto di Borragine. Le proprietà dell'erba si fanno subito sentire, tant'è che la vicina e noi ci siamo ritrovati in cucina tutti contenti ancor prima di averne mangiato.
Atto II - Il caos e la creazione
In un fervore domenicale di patate biologiche, tartufo, borragine e un laboratorio di idee volatile ma con i piedi per terra escono gnocchi di patate normali, ai 3 formaggi (perchè fa più chic, così non si sa in giro che in frigo avevamo solo 3 formaggi) e se non era tardi per il pranzo chissà che cos'altro ne poteva uscir fuori.

Atto III - L'epilogo e il destino della Borragine:
Questa erba spontanea fu gloriosamente e felicemente destinata a trasmettere serenità antidepressiva e socialmente utile a chi ne ha mangiato.

In conclusione sarà la Borragine, sarà il tartufo ma questa domenica è proprio antidepressa ...
la ricetta è qui:

Gnocchi di patate e borraggine al burro e tartufo

Gnocchi di patate e borraggine ripieni ai 3 formaggi

Il ragù di carne o ragoût delle feste - Sintesi filosofica con allegate le scuse per mangiare bene

Se non avete niente di meglio da fare in un giorno di festa e magari pensate che svegliarsi alle sei di mattina per mettersi a cucinare un ragù sia da squinternati, fatelo per chi vi ama ma soprattutto sappiate che questa è una scusa! Il ragù vi/ci/mi piace e state cercando invano la scusante deviatoria del valore affettivo come quella di cucinare per i vostri cari. Ci amano di più dopo che lo hanno assaggiato e noi ne siamo felici. Soprattutto veder mangiare quella creatura (il ragù) ci fa felici. Quindi il ragù fa felicemente sazi di poesia (e non solo) sia noi che chi lo mangia con noi. Questa è in sintesi la estrema irrazio filosofica che ci spinge a cucinare un ragù per 4/6 ore.  Lo curiamo con affetto il ragù, gli vogliamo persino bene e la nostra soddisfazione principale è alle stelle quando va a finire nella pasta creando un miscuglio divinatorio, sconosciuto e sublime come " LA PASTA CON IL RAGU' "!

(PHOTO CREDIT: www.majiproductions.com)

Facile dire "ragù", ma dietro questa parola si nasconde una parte importantissima della storia della cucina italiana. E non solo perché è uno dei sughi più conosciuti al mondo, ma anche perché basta pronunciare la parola e ogni persona avrà una sua storia, un suo ingrediente fondamentale, un familiare che lo prepara in un determinato modo. Quindi non è possibile dire: "questa è la ricetta giusta", perché per ogni famiglia la propria è quella giusta. Il ragù, pur essendo un piatto "ricco" perché carico di carne o pesce, non fa distinzione tra le cucine: è presente sia in quelle più ricche che in quelle più umili. (fonte Bernardini A. - Le migliori ricette della tradizione - Ulysse ediz.)

Definizioni e ricette ufficiali:
 Ragù è un termine utilizzato per indicare un sugo o una pietanza composta da numerosi ingredienti (che variano a seconda delle regioni), ma sempre a base di carne.

Spesso i ragù sono usati per condire pasta o sformati.

L'etimologia della parola ha le sua basi nel francese ragôut sostantivo derivato da ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito", e originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento che poi fu usato per accompagnare altre pietanze: in Italia, principalmente la pasta.

Per estensione il termine è spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo. Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, visto come non puramente italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto. (Wikipedia)

Ragù alla Bolognese - Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna - http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Rag%C3%B9_bolognese

Ragù alla Napoletana -   O’ rraù (il ragù napoletano) Articolo di Angie Cafiero, guida di Supereva Mangiar bene) http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_ragu.html

Possiamo quindi, elencarne centinaia, di ricette di ragù, ma quello della Papera Magra (la parte di papera che ha origini Marchigiane) è questa ricetta qui:

Ragù di carne

Panocchie - Cicale di mare - Canocchie - Balestrin e fagioli cannellini

Poche chiacchiere, poche foto e tanta sostanza.
Questa è la stagione delle Cicale di mare piene, sono pienissime, ad un prezzo giusto e buonissime. Con poche vongole per insaporire e una manciata di fagioli cannellini, basilico e pomodoro si prepara una zuppetta  superba.
Alla faccia della dieta (perchè è veramente leggero questo piatto) e soprattutto alla faccia del costo totale che difficilmente supera 2 € a testa.
La ricetta la trovate qui: http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/10/canocchie-34-testa-fagioli-cannellini.html

La madia e il pane fatto in casa

Oggi per fortuna si sta riscoprendo la buona abitudine di fare il pane in casa. Molte signore sono aiutate dalle macchine per fare il pane, altre utilizzano le impastatrici semiprofessionali da cui si ottengono degli ottimi risultati. Eppure ci sono ancora signore che utilizzano le braccia delle mani come impastatrici, che "settano" la temperatura dell'acqua in cui sciogliere il lievito con l'esperienza. Queste signore bruciano nel forno la legna e spargono della farina per controllare se devono ancora abbassare la temperatura mondendo la base di mattoni.
Una di queste è mia madre e un giorno sono stata con lei a raccogliere tutta la sua esperienza.

 La storia ve la racconto qui:http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/10/pane-tradizionale-al-forno-legna.html

Penne biologiche con la cipollata

Se in casa hai delle buone cose e non ne approfitti per mangiare bene è un vero peccato:
cipolle, pasta, olio e pomodoro tutto rigorosamente bio. Sublime pastasciutta domenicale ...





La ricetta la trovate qui:
http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/penne-biologiche-con-la-cipollata_27.html

Ceci al rosmarino e pepe nero in brodo

Questa ricetta è molto antica, ha radici nel Centro Italia, tra Umbria, Marche e Toscana, probabilmente anche con qualche traccia di cucina ebraica.
Il piatto è molto semplice, salutare e economico. Si prepara per tempo ammollando i ceci, in 20 minuti se usate ceci di latta.
Alla fine, come i ceci sono teneri e pieni di sapore, un filo di olio crudo sopra il brodo ne esalta la sua raffinata semplicità regalando profumi e aromi quasi dimenticati. Un piatto di altri tempi da provare e gustare.
La ricetta la trovate qui:
http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/ceci-in-brodo-al-rosmarino-aglio-e-pepe.html

Lu ciabbotte - Fricò - Fricandò - Ratatuja - Caponata di Verdure

Troppo sole? Troppa luce? Le verdure dell'estate sono queste, tali da formare un piatto straordinario. Chiamatelo come volete, da Nord a Sud cambia solo il nome e qualche ingrediente ma la sostanza è sempre quella: una festa di verdure estive!
Potete aggiungete i capperi, olive verdi o nere e le verdure estive che avete a disposizione, la festa è sempre la stessa.
Questa è la versione della mia terra: http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/lu-ciabbotte-frico-fricando-ratatuja.html

Fagioli Cannellini all'Uccelletto

Questo è un piatto che omaggia l'Artusi, omaggia la Toscana e omaggia, soprattutto una cucina sana e piena di buon senso che deve restare sulle nostre tavole.
Nella sua ingenua e antica semplicità, questo piatto avvicina più che mai un sapere/sapore antico di una attualità sconcertante.
In un filo di olio di oliva riassume tutti i grassi presenti nel piatto, con un alto contenuto di proteine nobili e fibre ne esalta l'accostamento geniale di salvia e pomodoro, cosa che avviene in pochissimi altre ricette.
Da provare, con calma.
La ricetta la trovate qui: http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/fagioli-cannellini-alluccelletto.html

Ferratelle

Questa ricetta permetterà ad ognuno di voi di farle. Infatti, al contrario di quelle che circolano nelle case di ogni signora abruzzese, questa dose è fatta a peso. Non si può sbagliare, fidatevi!
Ricordatevi che per le ferratelle dovreste avere lo stampo con gli incavi sottili, se gli incavi sono altini allora avete uno stampo per "pizzelle" ma quella è un'altra storia...

La ricetta la trovate qui come al solito: http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/ferratelle.html

Se avete lo stampo elettrico, allora avete lo stampo per le pizzelle morbide, ma anche con questo impasto verranno bene. Semplicemente verranno più spesse.

Questo lo stampo per le ferratelle, pensate che una volta si cuocevano sui carboni ardenti, nel focolare...e i bracci erano molto più lunghi naturalmente! :)

Ajoarriero - Baccalà della Castiglia e Mancha - Baccalà con patate, noci e olive

Da provare assolutamente!
Se andando a fare la spesa vi capita un bel tocco di baccalà, congelato, dissalato o da dissalare che sia, provate questo delizioso piatto unico.


La ricetta la trovate qui:
http://lericettedellapaperamagra.blogspot.com/2009/09/ajoarriero.html

Serata spagnola

Ci stavamo arrugginendo, il caldo non è certo complice dei più buoni intendimenti in cucina.
Che fare allora? Invitiamo amici: si trascorre una bella serata insieme e si sta bene.

Le ricette delle tapas e la nostra versione della paella seguiranno a breve.